Comment le consommer

La viande d’agneau étant délicate et fragile, on la conserve au réfrigérateur deux à trois jours maximum lorsqu’elle est fraîche (quatre jours quand elle est cuite). Il est bon de l’envelopper dans du papier sulfurisé afin qu’elle ne se dessèche pas. Fine et tendre, la viande d’agneau de lait doit se cuire comme une volaille, selon le célèbre chef, Alain Dutournier, pour lui conserver tout son moelleux.
Le marché de l’agneau de lait se caractérise par sa saisonnalité. On le consomme essentiellement à Pâques mais aussi durant les fêtes de fin d’année.

Les différents morceaux d’Agneau de lait des Pyrénées

Voici les différentes parties de l’Agneau de lait des Pyrénées qui vont servir à vos recettes les plus délicieuses :

On distingue notamment les pièces de cuisson lente, destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux.

Le gigot par exemple doit être d’abord saisi, puis cuit très lentement, au contraire des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif.

1. Collier 

Le collier d’agneau est surtout vendu comme morceau à pocher ou à braiser. D’une manière générale, pour être bien tendre, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps, pendant 2 à 3 heures (ou 40 minutes à 1 heure à l’autocuiseur).

2. Epaule

  • A rôtir : entière et non désossée où l’os communiquera à la viande une saveur incomparable ou pour changer désossée, farcie et roulée.
  • A mijoter : l’épaule est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour les sautés de type Navarin.
  • A griller : en brochette ou en émincé

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3, 4 et 5. Carré 

Pièce de viande d’agneau, constituée de l’ensemble des côtes (premières, secondes et découvertes).

A rôtir : au four

6. Gigot

Dans un gigot, le boucher peut préparer un grand nombre de pièces, en fonction de vos envies et du nombre de personnes.

  • A rôtir : le gigot avec ou sans os
  • A griller : les pavés, pièces plus épaisses qu’une tranche pour de savoureuses grillades, des cubes pour des brochettes ou des émincés
  • A mijoter : la souris. Grâce à sa texture gélatineuse, sa chair devient particulièrement moelleuse à la cuisson et fait de nombreux adeptes.

7. Selle 

La selle d’agneau est le morceau le plus noble du gigot. Pour l’agneau de lait des Pyrénées elle est souvent vendue avec le gigot entier.

  • A rôtir : la selle entière, désossée et ficelée
  • A griller : les tranches de gigot découpées dans la selle pour à faire en grillades ou à la poêle

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Les occasions

Pour votre repas de fête pour remplacer la traditionnelle dinde ou à Pâques pour une fête gourmande, toutes les occasions grandes comme petites sont bonnes pour déguster l’Agneau de lait des Pyrénées avec cette petite note de terroir qu’on aime tant !

A partager entre amis ou en famille de la recette la plus simple à la plus élaborée.

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