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Dominique Massonde, chef de la Maison Oppoca à Ainhoa (Crédit Photo : Syndicat de défense du Piment d’Espelette, C.Lebrun)

Ma formation, mon parcours

J’ai fait ma formation à l’Ecole Hôtelière de Biarritz. Une fois ma formation terminée, je suis allé faire mes armes à Paris durant 5 ans. J’y ai fait 4 à 5 maisons, des petites maisons d’une soixantaine de couverts jusqu’à des grandes chaînes comme l’Intercontinental. Je suis ensuite retourné dans le Pays Basque. J’ai pendant 3 ans fait plusieurs maisons à Louhossoa, Mendionde et Cambo-les-bains. Mon but étant de m’installer à mon compte j’ai rapidement acheté mon premier restaurant, Urtxotegia à Souraide.

Mon Hôtel Restaurant : la maison Oppoca à Ainhoa

En 1996 j’ai eu l’opportunité d’acheter l’hôtel-restaurant Oppoca. C’est un restaurant que je connaissais car je suis natif d’Ainhoa. Connaissant le potentiel de l’établissement, je n’ai pas hésité une seconde. C’est un restaurant traditionnel dans lequel on ressent une certaine identité, une idée de terroir. Nous faisons une soixantaine de couvert et avons une dizaine de chambres. Nous sommes 10 à y travailler à l’année.

Ma cuisine

Ma cuisine est une cuisine plutôt traditionnelle, avec une pointe de recherche, de finesse. J’aime revisiter les classiques de la cuisine française, et les remettre au goût du jour tout en respectant les bases de la cuisine française.

L’Agneau de lait des Pyrénées, inégalable 

Je cuisine l’agneau de lait des Pyrénées car j’en suis moi-même très friand. Et comme j’aime le déguster, j’aime également le cuisiner. C’est un produit très agréable à cuisiner car on peut l’accommoder de nombreuses façons, en jouant avec les différents morceaux, la présentation, la cuisson, l’accompagnement,…On peut facilement sortir des sentiers battus.

Quand les clients prennent l’Agneau de lait des Pyrénées, ils ne sont jamais déçus. D’abord parce que la viande est particulièrement tendre, elle a une mâche agréable, et ensuite car le goût est léger, très sympathique en bouche. Les consommateurs sont souvent surpris de la finesse du produit, comparé notamment aux agneaux plus âgés qu’ils peuvent manger de l’autre côté de la frontière espagnole.

Ma recette préférée d’Agneau de lait des Pyrénées

Ma recette préférée est une recette que j’appelle « Les 3 pièces d’agneau rôti, à la fleur de thym et romarin » que je sers avec un piquillo farci au caviar d’aubergine. Ce plat est constitué des trois pièces principales de l’agneau soit : le carré, l’épaule et le gigot, tous désossés. Je farci la poitrine avec l’épaule que j’ai précédemment effilochée. En présentation, nous retrouvons donc dans l’assiette : un morceau de gigot, de carré et la ballotine. La cuisson à basse température nous permet de garder le gouteux et le juteux de l’agneau de lait.