A travers les siècles

Diverses cultures, dont celles des musulmans, juifs et chrétiens, ont associé aux célébrations, et tout particulièrement aux cérémonies religieuses l’agneau de lait. Il figure parmi les plats les plus savoureux et les plus festifs. Depuis des temps anciens, les Pyrénées-Atlantiques élèvent des ovins : le milieu géographique et le climat ne peuvent en effet que favoriser l’abondance des estives et donc de l’élevage au détriment des cultures.

Recueilli auprès de Julien Aguergaray, un éleveur de moutons de 52 ans qui vit à Musculdy en pays basque.


Julien Aguergaray se rappelle que, dans les années cinquante, il n’y avait, sur les marchés à Noël que 3 agneaux. Les éleveurs avaient peu de brebis, à peine une trentaine. Elles mettaient bas fin décembre et les agneaux se vendaient sur les marchés à 14 ou 15 kilos. Les principaux marchés étaient ceux de Mauléon et de Saint-Palais. Un homme venait avec sa remorque, mettait les agneaux sur le toit et les éleveurs vendaient individuellement leurs agneaux aux maquignons et aux bouchers, qui envoyaient le bétail au marché volailler de Bordeaux. Les agneaux étaient exclusivement nourris au lait de leur mère pendant 45 jours. A cette époque, on vendait également du lait à Roquefort. Les brebis agnelaient tard pour attendre la montagne et les fromages qui seraient ramenés ensuite à la maison. Les paysans se regroupaient toujours en montagne. Ils étaient deux ou trois pour la traite. Julien mangeait l’agneau rôti, sans aucune recette particulière. Dans ces régions montagnardes, les agneaux n’étaient et ne sont jamais sevrés. Ils restent au moins un mois sous la mère. Les paysans pensent que c’est l’agneau qui rendra la brebis laitière et qu’elle perdra ainsi moins de lait que si on la trayait. Autrefois, les paysans vivaient presque exclusivement en autoconsommation, sauf pour les agneaux et la laine.

Julien Aguergaray possède aujourd’hui 360 brebis, le double de 1975. Il utilise depuis 1975 l’insémination artificielle et loue un gîte de montagne.

Découvrir quelques portraits d’éleveurs 

L’histoire de 3 races ancestrales ancrées sur le territoire des Pyrénées

Les Basco-Béarnaises, élevées dans les montagnes du Béarn

Cette race est adaptée à la transhumance en haute montagne de par sa physiologie et sa morphologie.

Zone de présence principale : Haute montagne béarnaise et bigourdane

Lutte : Avril, Mai

Montée en estive Mi juin à Septembre

Agnelage à partir de septembre, octobre jusqu’en Avril /Mai

  • Abattage des agneaux de fin Octobre à Mai
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Les Manechs à Tête Noire, originaires des coteaux et vallées basques

Elle est adaptée à une montagne de plus faible altitude que la béarnaise. Dans ce système, les agnelles ne sont pas systématiquement mises à la reproduction la première année pour des raisons physiologiques et culturelles (de tradition)

Zone de présence principale : Montagne basque (Soule et Cize)

Lutte : Mai, Juin

Montée en estive Fin juin jusqu’à fin septembre, début Octobre

Agnelage de Novembre à Mai

Abattage des agneaux de fin Décembre à Juin

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  • Les Manechs à Tête Rousse, originaires des coteaux et vallées basques

C’est avec des mères de cette race que l’on retrouve le plus grand nombre d’agneaux croisés.

Zone de présence principale : Coteaux du pays basque, vallées

  • Lutte : Mai, Juin pour les adultes, septembre pour les agnelles
  • Agnelage de novembre, décembre pour les adultes. Février, mars pour les agnelles.
  • Abattage des agneaux de décembre à Juin

En période d’estive, deux conduites sont possibles :
les surfaces (de proximité) sont suffisantes, les prairies naturelles de l’exploitation sont utilisées dans le cas contraire, les animaux pâturent sur des parcours communaux situés dans des pentes ou des zones non mécanisables durant 3 ou 4 mois de l’année.

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La fabrication de fromages à l’origine

C’est avant tout la production laitière pour la fabrication de fromages qui a fait la réputation des Pyrénées-Atlantiques : est-il besoin de citer l’Ossau Iraty reconnu par une Appellation d’Origine Protégée et si délicieux accompagné de confiture de cerises noires d’Itxassou ? La traite des brebis intervient environ 4 semaines après l’agnelage. C’est pendant cette période que les agneaux grandissent auprès de leur mère.

La fabrication du fromage a longtemps constitué une des principales sources de revenu des propriétaires de troupeaux et des bergers.

Ce n’est que vers la fin du XIXème siècle que l’agneau a commencé de constituer un débouché majeur : âgé d’une quarantaine de jours et exclusivement alimenté avec le lait de sa mère par tétée au pis, l’agneau de lait des Pyrénées possède une chair particulièrement fine qui fait la joie des gastronomes.

La filière « Agneau de lait des Pyrénées », de par sa spécificité, est relativement bien structurée tant au niveau de la profession agricole que des organisations interprofessionnelles sur la zone.

L’Agneau de lait des Pyrénées s’inscrit tout naturellement dans un processus de garantie de son origine en officialisant une démarche IGP, basée sur une qualité spécifique liée au savoir faire des éleveurs ovins de la zone Pyrénées.

La Tradition de l’Agneau de lait des Pyrénées

De mi-juin à septembre, les brebis transhument vers les hauts alpages pyrénéens et profitent de riches pâtures et d’un environnement d’une pureté remarquable !

A l’automne, les brebis redescendent dans les vallées et mettent bas, c’est le début de la période d’agnelage. Jusqu’au début de l’été suivant, les berges vont accomplir leur passionnante et minutieuse tâche pour élever les agneau de lait de 45 jours maximum.

Découvrez comment en découvrant quelques portraits

L’appellation « élevé sous la mère » prend ici tout son sens. L’Agneau de lait des Pyrénées est nourri exclusivement au lait de sa mère par tétée au pis. Pour garantir une chair naturelle et qualitative, aucun antibiotique ni aucune substance à effet hormonal n’est administré aux agneaux.