Idée recette

Gigot d’agneau de lait aux pommes de terres confites

Ingrédients

Pour la viande 
1 gigot d’agneau de lait de 1 kg brut (800 g environ, une fois paré par votre boucher)
quelques parures d’agneau
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’aill 2 branches de thym
3 feuilles de laurier ou 1 brin de romarin
Sel, poivre

Pour les pommes de terre confites
1 kg de pommes de terre (bintje ou agria)
10 cl de fond de volaille (maison ou préparé avec du fond de volaille lyophilisé)
1 gousse d’ail
3 brins de thym
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
30 g de beurre
3 brins de persil plat

Préparation

Préparation du gigot

1
Arrosez le gigot d’huile d’olive, déposez dessus les aromates rincés et séchés et entourez des gousses d’ail en chemise, juste écrasées. Filmez et laissez reposer 1 h (au moins) à température ambiante. Michel conseille de toujours sortir les viandes du réfrigérateur 1 h à l’avance . Sinon, elles sont plus longues à « entrer en cuisson », c’est-à-dire que le coeur cuit moins progressivement et que le choc thermique risque de durcir les chairs. Cela évite également que, le sang, bien réparti dans les chairs, ne coule sur la planche à la découpe. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2
Placez un plat ou une cocotte allant sur le feu et au four (la fonte est idéale car elle répartit bien la chaleur) à feu vif. Quand le plat est bien chaud, faites dorer 5 min le gigot et les parures.

Enfournez et laissez cuire 10 min. Ajoutez les herbes et l’ail. Laissez cuire encore 10 min. Pour obtenir une belle caramélisation des sucs en surface, n’oubliez pas d’arroser la viande régulièrement avec son propre jus. Pour tester la cuisson, Michel conseille d’enfoncer le doigt entre la viande et l’os du côté du quasi (partie la plus charnue) : si la viande est tiède, c’est cuit !
4
A ce stade, Michel vous incite (ce n’est même plus un conseil) à entourer le gigot de papier d’aluminium et à le laisser reposer de 20 min à 3 h avant de le servir, afin de permettre aux chairs de se détendre. Au-delà de 1 h 30 de repos, remettez le gigot au four quelques minutes avant de servir.
5
Faites « pincer » : mettez le plat avec les aromates et les parures sur le feu jusqu’à ce que les sucs caramélisent. Videz les trois quarts de la graisse dans un bol (les bons sucs restent accrochés) et remettez env. 10 cl d’eau froide (l’eau chaude troublerait le jus). Placez le tout sur le feu, salez, poivrez et grattez pour former la sauce. Laissez réduire.

Filtrez et réservez.

Préparation des pommes de terre confites

1
Epluchez et taillez les pommes de terre en dés de 1 cm de côté env.

Plongez-les 2 min dans l’eau chaude. L’eau permet de débarrasser les pommes de terre de leur amidon : elles sont ainsi plus croustillantes et n’attachent pas. Grâce à Michel, j’ai appris que l’eau chaude accélérait cette opération (pour que les pommes de terre soient encore plus croustillantes, il est conseillé de les laisser tremper dans de l’eau froide plusieurs heures, jusqu’à 48 h).

Séchez-les bien dans un torchon.
4
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elle soit fumante (ça marche aussi avec une poêle en fer ou en fonte, mais cela oblige à mettre plus de matière grasse et l’on connaît la mesure de Michel en la matière). Faites-les dorer à feu vif. Baissez le feu et laissez cuire 10 min (vous pouvez réserver les pommes de terre et les remettre sur le feu juste avant de servir).
5
Ajoutez le beurre, le persil puis la gousse d’ail en chemise juste écrasée et les herbes. Remuez le tout et versez le fond de volaille. Remuez encore et laissez les pommes de terre absorber le liquide. Réchauffez le jus de viande avant de servir.

Crédits : Michel Guérard, Julie Andrieu, Jean-Blaise Hall

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