Comment consommer l'agneau ?

Comment le consommer Un produit de saison

Le marché de l’agneau de lait se caractérise par sa saisonnalité : suivant la saison de reproduction des brebis, la campagne laitière et les montées en estive, l’agneau de lait des Pyrénées est produit du 15 octobre au 15 juin. Sensible au respect des cycles de production, cette saisonnalité historique est inscrite dans le cahier des charges IGP.

Les différents morceaux d’Agneau de lait des Pyrénées

L'agneau de lait des Pyrénées présente principalement 3 morceaux : l'épaule, le carré de côtes et le gigot. On distingue notamment les pièces de cuisson lente, destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux

Épaule (1 et 2)

  • A rôtir: entière et non désossée où l’os communiquera à la viande de la saveur ou pour changer désossée, farcie et roulée.
  • A mijoter: l'épaule est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour les sautés de type navarin.
  • A grillée: en brochette ou en émincé.

Carré ( 3, 4 et 5)

Pièce de viande d’agneau, constituée de l’ensemble des côtes (premières, seconds et découvertes).

  • A rôtir: au four, entier, en haute ou basse température.
  • A griller : en séparant les côtes, à la poêle ou au barbecue.

Gigot ( 6 et 7)

Dans un gigot, le boucher peut préparer un grand nombre de pièces.

  • À rôtir: le gigot entier, avec ou sans os.
  • A griller : les pavés, pièces plus épaisses qu’une tranche pour de savoureuses grillades, des cubes pour des brochettes ou des émincés.
  • A mijoter : la souris (en bas du 6). Grâce à sa texture gélatineuse, sa chair devient particulièrement moelleuse à la cuisson.

Toutes les recettes

 

Informations Nutritionnelles pour 100g :

Calories : 216 216
Protéines : 18 g
Glucides : 0 g
Lipides : 10 à 18 g
Potassium : 390 mg
Magnésium : 20 mg
Phosphore : 210 mg
Calcium : 10 mg
Fer : 1,6 à 2,5 mg
Vitamine B1 : 0,1 mg
Vitamine B2 : 0,2 mg
Vitamine B6 : 0,6 mg
Vitamine B12 : 2 µg
Niacine : 5,4 mg
Folates : 4 µg