Agneau de lait des Pyrénées fumé au bois de cerisier

L’Agneau de lait des Pyrénées fumé aux bois de cerisier

L’agneau

Parer et désosser les selles d’agneau. A l’aide d’un fumoir, fumer la viande à froid avec des copeaux de bois de cerisier pendant une dizaine de minutes. Assaisonner la viande, la ficeler en médaillon en plaçant les feuilles de cerisier saumurées au centre. Si possible les couvrir avec les panoufles.  Cuire les rouleaux dans une poche sous-vide dans un four vapeur ou dans une eau à 64° pendant 40 min. Refroidir la viande et conserver.

La crème d’algues  

A l’aide d’un mixeur, mélanger les algues et le mascarpone. Assaisonner de wasabi, de sel et réserver.

Le craquant d’algues

Dans une huile à 160°C, cuire des feuilles d’algues dessalées et déshumidifier avec du papier absorbant pendant 30 secondes environ, sans perdre la couleur verte de l’algue. Réserver sans un endroit sec.

La mousseline Lily rose

Cuire les pommes de terre avec la peau dans un grand volume d’eau jusqu’à ce que la chaire devienne très tendre (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau). Éplucher et écraser les pommes de terre, rajouter la crème, le beurre et assaisonner de sel et des baies de Sancho moulues. A l’aide d’un chinois étamine, passer la mousseline pour obtenir une mousseline très lisse et la réserver dans une poche à douille bien fermée. Réserver au chaud dans un bain marie à 70°C.

La sauce cranberries

Porter à ébullition le bouillon de poule et infuser à couvert pendant 10 min les fleurs de jasmin. Passer le liquide dans chinois étamine. Dans une casserole, verser le sucre et faire un « caramel à sec ». Rajouter les cranberries frais et déglacer avec le bouillon au jasmin, répéter plusieurs fois. Réduire la sauce pendant 5 minutes, la passer au chinois étamine et enrober les fraises de bois crues. Réserver au chaud.

Dressage

Snacker les médaillons de selle d’agneau en leur donnant une coloration uniforme. Laisser reposer pendant 1 minute.

Sur une assiette plate, dresser de la crème d’algues et déposer par dessus le médaillon découpé.  A l’aide de la poche à douille de mousseline, former autour de la viande une couronne de gouttes et placer délicatement quelques fraises enrobées de sauce cranberries.

Décorer l’ensemble de pousses de Apple Blossom, de fleurs de jasmin et de feuilles d’oseille sanguine. Déposer quelques croquants d’algues