Agneau de lait des Pyrénées taillé dans la selle servi juste rosé, ail noir, salicorne

Agneau de lait des Pyrénées taillé dans la selle servi juste rosé, ail noir, salicorne

Informations :

Difficulté :

Préparation : 2h

Cuisson : 3h

Pour 2 personnes

Ingrédients :

Selle d'Agneau de lait des Pyrénées :

  • 1 selle (pour 2 personnes)

  • 1 feuille filo

  • PM crépine

  • sel, poivre

  • huile d’algue

 

Croquette de panoufle :

  • 2 panoufle

  • 1 citron confit

  • PM ciboulette

  • 10 gr algues hachées

  • sel, poivre

  • oeuf entier

  • farine

  • chapelure

  • persil

 

Gelée « DASHI » :

  • 50 gr bouillon Dashi

  • 1 citron jaune

  • PM algues nori mixée

  • 0,02 gr agar-agar

 

Pâte de citron confit :

  • 3 citrons confit

  • 100 gr sucre

  • jus de citron

 

Purée de salicorne :

  • 200 gr salicorne

  • 50 gr épinard

 

Jus d'agneau à l'ail noir :

    • PM carcasses et parures agneau

    • garniture aromatique

    • 10 cl vin blanc

    • 50 gr algues

    • 4 gousses d’ail noir

    • 80 gr beurre

Préparation :

La selle d'agneau :

  • Désosser la selle d’agneau.
  • La faire mariner 24 heures dans l’huile d’algues puis assaisonner. Rouler la selle dans la crépine, mettre sous-vide et la cuire à 52° à coeur.
  • Envelopper la selle dans la feuille de filo puis la colorer à la poêle.

Croquette de panoufle :

  • Cuire les panoufles 24 heures sous-vide puis les effilocher. Ajouter le citron confit haché, la ciboulette et les algues hachées.
  • Former des boules avec la farce et les paner à l’anglaise (farine, oeuf puis chapelure au persil).
  • Frire les croquettes au moment à 145° dans une friteuse.

Gelée " Dashi " :

  • Faire bouillir le bouillon Dashi, ajouter les zestes de citron jaune, les algues mixées et l’agar-agar.
  • Couler sur une plaque, réserver au frais et détailler au moment.

Pâte de citron confit :

  • Cuire les citron dans de l’aluminium au four pendant 3 heures à 150°. Les tailler et démarrer un caramel à sec.
  • Ajouter les citrons taillés, déglacer avec le jus de citron.
  • Mixer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
  • Mettre en pipette.

Purée de salicorne :

  • Blanchir à l’anglaise la salicorne et les épinard. Mixer le tout avec un peu d’eau de cuisson.
  • Réserver en pipette.

Jus d'agneau à l'ail noir :

  • Colorer au four les carcasses et parures, ajouter la garniture.
  • Faire suer l’ensemble dans un rondeau, déglacer au vin blanc.
  • Ajouter l’ail noir et les algues.
  • Mouiller à hauteur.
  • Laisser cuire.
  • Passer au chinois, rectifier la consistance et l’assaisonnement.
  • Monter au beurre.

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