Agneau de lait des Pyrénées taillé dans la selle servi juste rosé, ail noir, salicorne

La selle d'agneau :

• Désosser la selle d’agneau.
• La faire mariner 24 heures dans l’huile d’algues puis assaisonner. Rouler la selle dans la crépine, mettre sous-vide et la cuire à 52° à coeur.
• Envelopper la selle dans la feuille de filo puis la colorer à la poêle.

Croquette de panoufle :

• Cuire les panoufles 24 heures sous-vide puis les effilocher. Ajouter le citron confit haché, la ciboulette et les algues hachées.
• Former des boules avec la farce et les paner à l’anglaise (farine, oeuf puis chapelure au persil).
• Frire les croquettes au moment à 145° dans une friteuse.

Gelée " Dashi " :

• Faire bouillir le bouillon Dashi, ajouter les zestes de citron jaune, les algues mixées et l’agar-agar.
• Couler sur une plaque, réserver au frais et détailler au moment.

Pâte de citron confit :

• Cuire les citron dans de l’aluminium au four pendant 3 heures à 150°. Les tailler et démarrer un caramel à sec.
• Ajouter les citrons taillés, déglacer avec le jus de citron.
• Mixer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
• Mettre en pipette.

Purée de salicorne :

• Blanchir à l’anglaise la salicorne et les épinard. Mixer le tout avec un peu d’eau de cuisson.
• Réserver en pipette.

Jus d'agneau à l'ail noir :

• Colorer au four les carcasses et parures, ajouter la garniture.
• Faire suer l’ensemble dans un rondeau, déglacer au vin blanc.
• Ajouter l’ail noir et les algues.
• Mouiller à hauteur.
• Laisser cuire.
• Passer au chinois, rectifier la consistance et l’assaisonnement.
• Monter au beurre.