
Agneau de lait des Pyrénées taillé dans la selle servi juste rosé, ail noir, salicorne
Informations :
Préparation : 2h
Cuisson : 3h
Pour 2 personnes
Ingrédients :
Selle d'Agneau de lait des Pyrénées :
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1 selle (pour 2 personnes)
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1 feuille filo
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PM crépine
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sel, poivre
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huile d’algue
Croquette de panoufle :
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2 panoufle
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1 citron confit
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PM ciboulette
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10 gr algues hachées
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sel, poivre
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oeuf entier
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farine
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chapelure
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persil
Gelée « DASHI » :
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50 gr bouillon Dashi
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1 citron jaune
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PM algues nori mixée
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0,02 gr agar-agar
Pâte de citron confit :
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3 citrons confit
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100 gr sucre
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jus de citron
Purée de salicorne :
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200 gr salicorne
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50 gr épinard
Jus d'agneau à l'ail noir :
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PM carcasses et parures agneau
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garniture aromatique
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10 cl vin blanc
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50 gr algues
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4 gousses d’ail noir
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80 gr beurre
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Préparation :
La selle d'agneau :
- Désosser la selle d’agneau.
- La faire mariner 24 heures dans l’huile d’algues puis assaisonner. Rouler la selle dans la crépine, mettre sous-vide et la cuire à 52° à coeur.
- Envelopper la selle dans la feuille de filo puis la colorer à la poêle.
Croquette de panoufle :
- Cuire les panoufles 24 heures sous-vide puis les effilocher. Ajouter le citron confit haché, la ciboulette et les algues hachées.
- Former des boules avec la farce et les paner à l’anglaise (farine, oeuf puis chapelure au persil).
- Frire les croquettes au moment à 145° dans une friteuse.
Gelée " Dashi " :
- Faire bouillir le bouillon Dashi, ajouter les zestes de citron jaune, les algues mixées et l’agar-agar.
- Couler sur une plaque, réserver au frais et détailler au moment.
Pâte de citron confit :
- Cuire les citron dans de l’aluminium au four pendant 3 heures à 150°. Les tailler et démarrer un caramel à sec.
- Ajouter les citrons taillés, déglacer avec le jus de citron.
- Mixer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
- Mettre en pipette.
Purée de salicorne :
- Blanchir à l’anglaise la salicorne et les épinard. Mixer le tout avec un peu d’eau de cuisson.
- Réserver en pipette.
Jus d'agneau à l'ail noir :
- Colorer au four les carcasses et parures, ajouter la garniture.
- Faire suer l’ensemble dans un rondeau, déglacer au vin blanc.
- Ajouter l’ail noir et les algues.
- Mouiller à hauteur.
- Laisser cuire.
- Passer au chinois, rectifier la consistance et l’assaisonnement.
- Monter au beurre.