Carré d’agneau de lait des Pyrénées simplement rôti

1. Préparer les carrés d’Agneau de lait des Pyrénées, assaisonner saisir à la poêle et cuire au four avec l’ail et du Thym 10 min à 180°c.

2. Confire les tomates au four préalablement émondées (épluchées) et épépinée.

3. Badigeonner d’huile d’olive, sel, poivre et sucre ajouter une pétale d’ail puis cuire au four pendant 3 heures à 75°. Cela peut être fait la veille ou un autre jour les tomates confites se conservent plus de 15 jours dans un bocal avec de l’huile d’olive au réfrigérateur.

La Broge :

Cuire la Polenta avec le bouillon de Poule ajouter le fromage le mascarpone, la crème, le beurre et l’assaisonnement et verser dans un siphon.

Finition et Présentation :

1. Placer le Carré d’Agneau sur l’assiette en dégageant une côte.

2. Ajouter une ½ Tomate confite chaudes.

3. Ajouter les Amandes fraîches, ajouter la Broge et l’huile de Truffes et finir avec le jus de Rôti.

Crédits photo AAPrA – F. Couteau