
Carré d’agneau de lait des Pyrénées simplement rôti
Informations :
Préparation : 1h30
Cuisson : 30min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Agneau de lait des Pyrénées
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2 carré d’agneau 8 côtes
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Thym
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Ail
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Sel, Poivre
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Huile de Truffes du Périgord 1 c à café
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Huile d’Olive
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Jus de Rôti 10 cl
Broge
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Tomate mi confite
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Tomates de Marmande
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Huile d’Olive
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Ail
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Sucre
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Amandes fraîches
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Sel, Poivre
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Crème 40 g
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Brebis 80 g
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Beurre 40 g
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Bouillon de Poule 1 litre
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Mascarpone 40 g
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Polenta 200 g
Préparation :
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Préparer les carrés d’Agneau de lait des Pyrénées, assaisonner saisir à la poêle et cuire au four avec l’ail et du Thym 10 min à 180°c.
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Confire les tomates au four préalablement émondées (épluchées) et épépinée.
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Badigeonner d’huile d’olive, sel, poivre et sucre ajouter une pétale d’ail puis cuire au four pendant 3 heures à 75°. Cela peut être fait la veille ou un autre jour les tomates confites se conservent plus de 15 jours dans un bocal avec de l’huile d’olive au réfrigérateur.
La Broge :
Cuire la Polenta avec le bouillon de Poule ajouter le fromage le mascarpone, la crème, le beurre et l’assaisonnement et verser dans un siphon.
Finition et Présentation :
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Placer le Carré d’Agneau sur l’assiette en dégageant une côte.
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Ajouter une ½ Tomate confite chaudes.
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Ajouter les Amandes fraîches, ajouter la Broge et l’huile de Truffes et finir avec le jus de Rôti.
Crédits photo AAPrA – F. Couteau