Filet d'agneau de lait des Pyrénées au Vadoovan et légumes verts du printemps

Selle d’agneau :

• 1 selle d’agneau ou 2 filets d’agneau
• beurre
• mélange Vadoovan

Jus de Vadoovan :

• 20 g de Vadoovan
• os et parures d’agneau
• 20 g de beurre
• 1 tomate
• 1 gousse d’ail

Beurre aux herbes :

• 125 g de beurre
• 65 g de chapelure
• 50 g de parmesan
• basilic frais
• coriandre
• persil
• ciboulette
• 1 citron jaune
• sel
• poivre

Légumes verts de printemps :

• 4 asperges vertes
• 1 oignon nouveau
• 10 gousses de petits pois frais
• 4 piments verts d’Anglet (piment doux)

Finitions :

• quelques aromates (pousses d’oseille, betterave…)