Selle d'agneau croustillante aux herbes et nori, risotto d’épeautre au jus d'agneau réduit, opaline et agrumes

• Selle d’agneau croustillante aux herbes et nori, risotto d’épeautre au jus d’agneau réduit,
• opaline et agrumes.

SELLE D’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES :

• Préparer la selle d’agneau. Découper en troncons les os.
• Coller les selles d’agneau l’une sur l’autre et les filmer
• fermement. Laisser une nuit au réfrigérateur.
• Défilmer les selles, les disposer sur une feuille de nori, préalablement récouverte d’herbes aromatiques, et rouler la selle d’agneau dans la feuille de nori.
• Paner la selle au panko et cuire 2 minutes 30, à la poêle dans une fine couche d’huile de pépin de raisin.

JUS D’AGNEAU :

• Avec les os et les parures de l’agneau, réaliser un jus nature, en faisant saisir les os dans un filet d’huile de pépin de raisin.
• Ajouter la garniture aromatique, cuire de nouveau quelques minutes. Dégraisser.
• Déglacer au lillet et mouiller à hauteur.
• Laisser réduire à feu doux. Filtrer au chinois étamine. Réduire de nouveau jusqu’à consistance.

RISOTTO :

• Faire revenir l’oignon dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
• Ajouter l’épeautre et cuire quelques minutes comme un risotto.
• Déglacer au lillet et ajouter peu à peu le bouillon d’agneau réaliser avec le jus précédemment réalisé.
• Cuire peu à peu.

OPALINE AU CHOCOLAT :

• Cuire le glucose et le fondant à 160°C.
• Ajouter les pistoles de chocolat.
• Étaler sur un silpat et laisser refroidir.
• Briser en morceaux le caramel froid et réduire en fine poudre en cutter.
• Disposer des cercles sur un silpat et à l’aide d’une passette et de cercles en inox, disposer la poudre de glucose et fondant au chocolat sur 2 mm d’épaisseur. Cuire à 150°C pendant 3 minutes.
• Une fois refroidi, décoller délicatement les opalines.

SUPREMES D’ORANGE :

Peler l’orange à vif et délicatement prélever les suprêmes.