
Selle d'agneau croustillante aux herbes et nori, risotto d’épeautre au jus d'agneau réduit, opaline et agrumes
Informations :
Difficulté :
Préparation : 45min
Cuisson : 1h
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- Selle d’agneau de lait des pyrénées
- Cerfeuil
- Persil
- Feuille de Nori
- Oignon
- Carotte
- Os d’Agneau de lait des Pyrénées
- Lillet
- Épeautre
- Oignon
- Glucose
- Fondant
- Chocolat 64%
- Orange
Préparation :
- Selle d’agneau croustillante aux herbes et nori, risotto d’épeautre au jus d’agneau réduit,
- opaline et agrumes.
SELLE D’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES :
- Préparer la selle d’agneau. Découper en troncons les os.
- Coller les selles d’agneau l’une sur l’autre et les filmer
- fermement. Laisser une nuit au réfrigérateur.
- Défilmer les selles, les disposer sur une feuille de nori, préalablement récouverte d’herbes aromatiques, et rouler la selle d’agneau dans la feuille de nori.
- Paner la selle au panko et cuire 2 minutes 30, à la poêle dans une fine couche d’huile de pépin de raisin.
JUS D’AGNEAU :
- Avec les os et les parures de l’agneau, réaliser un jus nature, en faisant saisir les os dans un filet d’huile de pépin de raisin.
- Ajouter la garniture aromatique, cuire de nouveau quelques minutes. Dégraisser.
- Déglacer au lillet et mouiller à hauteur.
- Laisser réduire à feu doux. Filtrer au chinois étamine. Réduire de nouveau jusqu’à consistance.
RISOTTO :
- Faire revenir l’oignon dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
- Ajouter l’épeautre et cuire quelques minutes comme un risotto.
- Déglacer au lillet et ajouter peu à peu le bouillon d’agneau réaliser avec le jus précédemment réalisé.
- Cuire peu à peu.
OPALINE AU CHOCOLAT :
- Cuire le glucose et le fondant à 160°C.
- Ajouter les pistoles de chocolat.
- Étaler sur un silpat et laisser refroidir.
- Briser en morceaux le caramel froid et réduire en fine poudre en cutter.
- Disposer des cercles sur un silpat et à l’aide d’une passette et de cercles en inox, disposer la poudre de glucose et fondant au chocolat sur 2 mm d’épaisseur. Cuire à 150°C pendant 3 minutes.
- Une fois refroidi, décoller délicatement les opalines.
SUPREMES D’ORANGE :
Peler l’orange à vif et délicatement prélever les suprêmes.