Carré d'Agneau de lait des Pyrénées, asperges vertes et coriandre
Informations :
Difficulté :
Préparation : 25min
Cuisson : 40min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour l’agneau
- 1 carré d’agneau (ensemble des côtelettes non séparées)
- Miel de châtaignier ou d’acacia
- Fleur de sel
- Piment d’Esplette
Pour les asperges
- 20 asperges vertes françaises
- 100g de beurre clarifié
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- Thym et ail
- Sel fin
- Bouillon de volaille
Pour le dressage
- 1 botte de coriandre
- 50g d’huile d’olive
Préparation :
1. Dans une poêle, colorer les carrés cotés peau. Finir la cuisson au four 5 minutes à 180°C. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.
2. Badigeonner les carrés de miel de châtaignier ou acacia, et gratiner sous le grill jusqu’à obtenir une belle coloration puis assaisonner avec la fleur de sel et du piment d’Espelette.
3. Écussonner les asperges dans un sautoir, faire suer sans coloration les asperges avec un trait d’huile d’olive, du thym et de l’ail, et du sel fin. Déglacer avec une petite louche de bouillon de volaille et faire cuire à couvert 5 minutes.
4. Pour le dressage dans l’assiette, effeuiller la coriandre, bien laver et disposer sur les asperges. Verser un trait d’huile d’olive sur les asperges et l’agneau.
Crédit recette : le chef Pierre RIGOTHIER, Like a chef
Crédit photo : Like a chef
