Selle d’agneau de lait des Pyrénées, semoule de m’hamsa et carottes au cumin, gelée de tamarin et jus d’agneau au curry vert

Selle d’agneau de lait des Pyrénées, semoule de m’hamsa et carottes au cumin, gelée de tamarin et jus d’agneau au curry vert

Informations :

Difficulté :

Préparation : 1h30

Cuisson : 4h

Pour 2 personnes

Ingrédients :

• Pour l’agneau de lait des Pyrénées :

1 selle d’agneau de lait des Pyrénées

1 oignon

Thym

Sel, poivre

 

• Pour la pâte de tamarin :

300g de pâte de tamarin

3gr d’agar agar

 

• Pour la pâte de curry :

50 gr de coriandre fraîche,

30 gr de graines de cumin,

5 pièces de piments vert,

20 gr de galanga,

2 pièces de combava,

1 citron vert,

2 échalotes,

3 gousses d’ail,

150 gr huile d’olive

 

• Pour les chips de cumin

70gr de farine de riz

50 gr de fécule de pomme de terre

5 gr de selet

10 gr de cumin en graines

 

• Pour la semoule :

200g de semoule m’hamsa

Préparation :

• Agneau
Désosser la selle d’agneau, assaisonner l’intérieure et mettre au frais avant cuisson.


• Pâte de tamarin
Prendre le tamarin, décortiquer, mettre dans le mixeur et mixer jusqu’à obtenir une pâte.
Prendre ensuite 100gr de pâte de tamarin et 150 gr d’eau, mettre en casserole avec l’agar agar.
Faire bouillir puis mettre la préparation sur une plaque. Une fois la préparation froide tailler des
cercles.


• Curry vert
Réaliser une pâte de curry avec la coriandre fraîche, les graines de cumin, les pièces de
piments vert, le galanga, le combava, le citron vert, les échalotes, les gousses d’ail et l'huile d’olive. Mettre dans un mixeur pour faire une pâte.
Prendre les carottes, les tailler à la mandoline et les faire blanchir 3min dans de l’eau. Puis,
faire des rouleaux.


• Purée
Avec les parures, faire une purée de carotte.


• Jus d’agneau
Faire revenir les parures d’agneau pour avoir une belle coloration avec l'oignon et une branche de
thym, mettre 1 cuillère à soupe de pâte de curry, mouiller avec de l’eau pour recouvrir la viande et
cuire 1h, puis chinoiser et faire réduire.


• Chips de cumin
Mettre dans une casserole 420 gr d’eau et la farine de riz. Faire bouillir et bien mélanger pour
obtenir une pâte. Mettre ensuite la fécule de pomme de terre, le selet et le cumin en graines. Etaler la préparation sur du papier cuisson, mettre au four vapeur 10 min à 90°c puis au four en sec pendant 4h.
Une fois sec mettre en friteuse 190°c quelques instants.


• Semoule de m’hamsa
Faire cuire le semoule 5min dans l’eau feu moyen.
Faire la cuisson de la viande, mettre les cercles de gelée de tamarin dans l’assiette, une cuillère de
purée de carotte. Poser la chips et mettre la semoule tiède dans la chips et la viande sur la gelée et le
jus.

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