Idée recette

BURGER DE BLINIS AU CURRY VERT ET STEAK D’ÉPAULE D’AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES, LÉGUMES PRIMEURS GLACÉS

Ingrédients

Pour la pâte à blinis : 1 cuillère à soupe de curry vert, 1 yaourt type « bulgare », 1 œuf entier, 100 g de farine (semi-complète si possible), 1 sachet de levure de boulanger, 1 pincée de sel, 10 cl de lait pour rallonger la pâte.

Pour le burger : 450 g d’épaule d’agneau désossée et dégraissée, 1 échalote, 1 aillet nouveau, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de chapelure de pain ou de biscotte, 3 tomates séchées, 4 branches de persil, 4 cm de branche de céleri.

Pour les légumes glacés : 10 mini carottes fanes, 10 mini navets fanes, sucre brun, beurre

Préparation

Les blinis 

  1. Mettre la farine dans un saladier et creuser un puits. Y déposer le yaourt, le sel, la levure, le lait et le curry.
  2. Mélanger au fouet avec vigueur jusqu’à obtenir une préparation homogène. Rallonger avec un peu de lait si nécessaire : la consistance de la pâte doit être plus épaisse qu’une pâte à crêpes, elle doit napper le dos d’une cuillère.
  3. Laisser reposer 1 heure.
  4. Cuire dans une poêle légèrement graissée en déposant des petits paquets de pâte à l’aide d’une petite cuillère ou en vous servant d’un cercle inox de 8 cm de diamètre pour obtenir une forme bien ronde. Retourner lorsque des bulles se forment sur la surface : la cuisson est d’environ 1 minute de chaque côté.
  5. Réserver sur du papier absorbant sur une assiette.

Le burger 

  1. Attendrir la viande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec la paume de votre main.
  2. Hacher la viande ou la couper en petits cubes de 5 mm de côté.
  3. Placer la viande dans un saladier, ajouter les 2 œufs battus, la chapelure et le persil haché. Saler et poivrer.
  4. Ciseler une échalote, l’aillet nouveau et le céleri et les passer légèrement à la poêle dans un peu de beurre. Ajouter cette préparation au mélange du steak.
  5. Ajouter les tomates séchées finement ciselées. Saler.
  6. Placer un emporte-pièce de 8 cm de diamètre dans une poêle et y déposer une grosse boule de viande, étaler pour former un disque d’1,5 à 2 cm d’épaisseur.
  7. Laisser bien dorer et retourner. Le steak doit rester rosé en cuisson car il y aura une cuisson au four après. Réserver sur une assiette.

Les légumes glacés

  1. Brosser les légumes avec une éponge propre (en général les légumes nouveaux n’ont pas besoin d’être pelés car leur peau est encore très fine). Couper les fanes à hauteur de 3 cm.
  2. Mettre les légumes dans une sauteuse à fond épais et arroser de deux cuillères à soupe de sucre brun.
  3. Ajouter 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un demi verre d’eau et du sel. Porter à ébullition afin que le beurre et le sucre fondent.
  4. Bien mélanger le tout et couvrir pendant 12 mn. Bien surveiller à la fin car l’eau s’évapore et le beurre et le sucre forment un caramel.

Les 5 dernières minutes se font à feu très doux et à découvert. Stopper la cuisson lorsque les légumes sont bien brillants.

Le montage

  1. Recouvrir de papier sulfurisé une plaque allant au four. Déposer un blini au curry vert puis un steak d’agneau et recouvrir d’un blini. Renouveler l’opération. Passer au four 5 mn à 180° C, juste avant de servir.
  2. Déposer 1 ou 2 burgers par assiette, disposer les légumes glacés coupés en deux ou entiers à côté et arroser de jus d’agneau.

Retrouvez la recette en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=_iXfYS1rGQo#action=share

Photos : AAprA – F. Blazquez

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