Idée recette

Épaule et blanquette d’Agneau de lait des Pyrénées par Florent Presse – Bo-tannique

Ingrédients

Curry vert : 

  • 5 pces : piment vert thaï 
  • 1 pce de Jalapeno 
  • 10 racines de Coriandre 
  • 3 feuilles de Kaffir 
  • 100g de gingembre 
  • 3 bâtons de citronnelle 
  • 4 gousses d’ail 
  • 3 pces d’échalotes 
  • 20g de Cumin 
  • 20g de graines de coriandre 
  • 10g de pâte de crevette 
  • 10 feuilles de basilic Thaï 
  • 3 bottes de Coriandre 
  • Sel 

 

Épaule d’Agneau : 

  • 1 Épaule d’agneau de lait des Pyrénées environ 800g 
  • 25g de Curry Vert 

 

Sauce Curry vert : 

  • Parures d’agneau et Os 
  • PM Eau 
  • 1pce Oignon 
  • 1pce Carotte 
  • 1pce Bouquet garni 
  • 1 gss d’ail 
  • 1 branche de Romarin 
  •  pm jus citron 
  • 4 feuilles : kaffir 

 

Panis : 

  • 250g de Farine de pois chiche 
  • 1 litre d’eau 
  • 2 cuil. à soupe d’huile 
  • 1 gousse d’ail 
  • Gros sel

 

Artichaut Acidulé : 

  • 8 Artichauts poivrade 
  • Jus de Citron 
  • Curry Jaune 
  • Sel/Poivre 
  • 35g de beurre 

 

Finition :

  • Citron Confit 
  • Roquette 
  • Citron noir d’Iran

 

Blanquette Saint-Jacques :

  • Bardes de Saint-Jacques 
  • Parures d’agneau 

Préparation

Épaule d’Agneau de lait des Pyrénées : Désosser l’épaule d’agneau entièrement. La badigeonner de curry vert à l’intérieur et à l’extérieur. La ficeler en la reconstituant. Cuisson : Sous vide, au four vapeur, la cuire 10 heures ambiance 66° 

Curry vert :  Torréfier à sec les graines de coriandre et de cumin à feu doux 3 minutes. Verser dans un mortier et piler pour obtenir une poudre fine et réserver. Dans un Mortier piler le piment, le Jalapeno et le sel jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Ajouter peu à peu les bâtons de citronnelle, le gingembre, les feuilles de Kaffir, les racines de coriandre, la coriandre, l’ail et l’échalote. Piler pour que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter la pâte de crevette et le mélange d’épices. Réserver

Sauce curry vert : Mouiller à hauteur les parures d’agneau, à ébullition, écumer. Ajouter les garnitures aromatiques et cuire environ 45 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine et faire réduire en demi-glace. Mouiller d’un quart de crème, ajouter la pâte de curry. Infuser 10 min à couvert les feuille de kaffir, passer au chinois. Avant d’envoyer rectifier la sauce avec le sel et le jus de citron. 

Panis : Faire chauffer l’eau avec le sel, la gousse d’ail. Lorsque l’eau commence à bouillir, hors du feu, verser la farine de pois chiche en mélangeant à l’aide d’un fouet. Dès que la farine a absorbé l’eau, reposer la casserole sur un feu doux. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Verser la préparation dans un moule à tarte. Laisser refroidir puis réserver au frais. Lorsque la pâte est figée détailler la en bâtonnets puis la faire frire à 180° environ 2mn. 

Artichauts acidulés : Tourner les artichauts et les détailler en 8. Les faire revenir à l’huile d’olive. Saupoudrer de curry jaune, jusqu’à torréfaction des épices. Déglacer au jus de citron et ajouter le beurre. Servir croquant avec le beurre de curry.  

Blanquette d’agneau aux Bardes de Saint-Jacques : Récupérer les bardes de Saint-Jacques, les rincer à l’eau claire jusqu’à ce qu’elles deviennent blanches. Les Blanchir 3 fois à l’eau salée. Récupérer les parures d’agneau et les tailler en petits cubes. Réserver. 

Lier la sauce au curry vert avec une pointe de maïzena, ajouter les bardes de Saint-Jacques et les cubes d’agneau. Cuire à frémissement 10 minutes. Servir avec du Crispy d’oignons et de la coriandre fraîche. 

 

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