Idée recette

L’agneau dans tous ses états selon Adrien FERRAN – Les Tables Vatel

Ingrédients

Préparation

Début de soirée avec Thomas, un copain des Alpes :

« Viande d’agneau fumée, brebis des Pyrénées & Génépi »

Tailler finement quelques tranches de viande d’agneau fumé (fumeton d’agneau), râper finement un petit peu de fromage de brebis à la râpe à fromages & servir avec un verre de Génépi.

  • Souvenir de mon passage sur Paris avec Patrice, chef à la Truffe Noire :

« Ris d’agneau doré à la polenta, sauce Périgueux et purée de pomme de terre à la truffe »

Blanchir 200g de ris d’agneau dans 1L de court bouillon 2 minutes, puis les refroidir rapidement, enlever ensuite au couteau la membrane extérieure puis réserver au frais pour plus tard.

Mettre 2 grosses pommes de terre (garder la peau) à cuire au four à 180° C sur un lit de gros sel pendant 1h30, au terme de la cuisson, ouvrir les pommes de terre en deux, récupérer la pulpe, puis passer au presse purée, et ajouter 100g de lait chaud et 200g de beurre, assaisonner à votre souhait.

Réaliser une sauce périgueux avec un peu de jus de viande réduit, ajouter 50g de beurre pour 100g de jus lié, assaisonner et râper 10g de truffe noire.

Au moment, paner les ris d’agneau dans de la polenta, puis saisir à la poêle avec un peu d’huile de tournesol des deux côtés, servir dans une assiette, avec un peu de purée à coté, napper le tout de sauce périgueux et râper un peu de truffe noire.

  • L’agneau vu par Stéphane, lors de ma période sur le bassin d’Arcachon :

« Selle d’agneau rôtie, viennoise abricot pistache, greuil de brebis aux amandes et jus à la menthe »

Pour réaliser une viennoise, mélanger 100g de beurre pommade, 100g de chapelure et 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel, diviser ensuite la pâte en 2 masses équivalentes.

Dans la première, ajouter 50g de pate de pistache neutre, et l’étaler finement entre 2 papiers sulfurisés à une épaisseur de 3 millimètres.

Dans la seconde pâte, ajouter 50g d’abricot moelleux haché finement et étaler de la même manière que la première, conserver les deux au réfrigérateur 30 minutes

Mélanger du breuil de brebis dans un bol avec un peu de sel, de la menthe coupée finement et un peu d’amandes fumées hachées.

Rôtir la selle d’agneau dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol, saisir 3 minutes de chaque côté, puis baisser le feu et mettre 20g de beurre pour nourrir la viande.

Tailler en forme souhaitée les viennoises, puis les poser sur la selle, et passer au four 2 minutes à 180° C pour faire cuire la viennoise.

Dans une assiette, poser un petit morceau de selle, une quenelle de greuil à l’amande fumée, verser un peu de jus de viande avec de la menthe coupée finement.

  • Cuisson traditionnelle et ancestrale de l’agneau en Argentine :

«  Asado d’épaule d’agneau à l’aji, mille-feuille végétal pomme tétragone »

Mixer finement 50g d’huile d’olive, 1 branche de coriandre, 1 piment frais, 2 tomates, 1 oignon rouge, 20g de sucre, un peu de sel, 20g de vinaigre balsamique »

Frotter et badigeonner une épaule d’agneau de cette marinade, puis allumer un brasero (ou barbecue) et enrouler la viande d’aluminium, puis la griller doucement pendant 2 heures (le feu doit être très doux).

Prélever les feuilles de tétragone, puis les mettre entre deux papiers sulfurisés à sécher à l’étuve doucement jusqu’à en faire des chips.

Faire une compotée de pomme avec 2 pommes épluchées coupées en morceaux, un peu de gingembre, 50g de sucre et une pointe de vinaigre.

Dresser dans l’assiette un mille feuilles de pommes-tétragone, ajouter quelques lamelles de pommes crue, puis un morceau d’agneau grillé à l’asado.

  • Le plat populaire marocain d’Haïachi :

« Tangia marrakchia au citron confit, tajine de légumes revisitée »

Dans une marmite, frotter le fond avec un peu d’ail et de citron confit, puis frotter 1kg de viande d’agneau gras au citron confit et les mettre dans la marmite.

Couper finement les citrons confits restants, ajouter 1 oignon, 3 gousses d’ail le tout coupé finement.

Ajouter 50g de raisins secs, 50g de dattes hachées, 30g de cumin, 30g de ras el hanout, et 50g de d’huile d’olive.

Ajouter 200g d’eau, un peu de sel et mélanger l’ensemble des ingrédients présents dans la marmite, poser enfin sur le dessus des ingrédients 50g de beurre coupé en petits morceaux.

Recouvrir avec le couvercle, il faut que ce soit le plus hermétique possible, puis enfourner 3h30 à 180° C en remuant la marmite toutes les 30 minutes.

Cuire des petits légumes à l’eau en fonction de ce que vous aimez, carotte, navet et butternut ici, puis réaliser une purée de carotte au cumin, avec 2 carottes cuites au lait et beurre.

Couper quelques morceaux d’olives de kalamata, et ciseler un peu de coriandre.

Dresser dans l’assiette un peu de purée de carotte, quelques petits légumes, et parsemer de condiments et herbes.

Servir à part la tangia.

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