Idée recette

L’Agneau de lait des Pyrénées en architecture variable par Christophe Girardot

Ingrédients

POMME DE TERRE CONFITE

  • Pomme de terre Agata 4 pièces
  • Beurre doux 75 gr
  • Fleur de sel
  • Pipette pour le jus 4

 

JUS D’AGNEAU

  • Chutes agneau 250 gr
  • Ail 1 tête
  • Sarriette ¼ botte
  • Huile pépins raisins 1 dl
  • Bouillon volaille 2 l

 

TAJINE DE SELLE D’AGNEAU

  • Beurre 90 gr
  • Ail haché 1 gousse
  • Noisette poudre 35 gr
  • Chapelure 35 gr
  • Cumin 7 gr
  • Coriandre poudre 5 gr
  • Coriandre fraiche ¼ botte
  • Oignon doux ciselés fin 1
  • Selle d’agneau de lait des Pyrénées 1 double
  • Pistache poudre 200 gr

 

PASTILLA D’ÉPAULE D’AGNEAU AUX FRUITS SECS

  • Épaule d’agneau de lait des Pyrénées
  • Raisins secs 100 gr
  • Pruneaux 50 gr
  • Ciboulette 1 botte
  • Poivre noir 1 c à soupe
  • Raz el Hanout 2 c à soupe
  • Bouillon de volaille 1 l
  • Feuille de brick 2 
  • Beurre doux 50 gr
  • Fleur de sel

 

EPIGRAMME CROUSTILLANT

  • Épigramme d’agneau de lait des Pyrénées : 2 pièces

 

GIGOT D’AGNEAU BASSE T° GRILLE

  • Gigot d’agneau de lait des Pyrénées 1
  • Anchois de Cantabrie 4 filets
  • Fleur de sel
  • Poivre noir

 

PIEDS EN CROMESQUIS

  • Pied d’agneau de lait des Pyrénées
  • Oignons
  • Carottes
  • Bouquet garnit
  • Échalote
  • Porto
  • Chapelure`
  • Charbon actif
  • Blanc d’œuf

 

 

Préparation

L’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES EN ARCHITECTURE VARIABLE … 

Pomme de terre confite & jus d’agneau, selle en tajine pistache, épaule en pastilla, épigramme croustillant, gigot cube grillé & anchois, pied en cromesquis.

  • POMME DE TERRE CONFITE : 

 

  • Peler les pommes de terre, détailler 4 tubes à l’aide d’un emporte-pièce.
  • Mettre sous vide avec le beurre et la fleur de sel puis cuire 1 heure à 85°.
  • Piquer une pipette de jus avant de servir.

 

  • JUS D’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES : 
  • Tailler la poitrine et le collier en morceaux de 80 g, conserver les os et les cartilages.
  • Retire vivement agneau à huile de pépins de raisins dans une plaque à rôtir, lorsqu’une coloration blonde et régulière est atteinte, ajouter les gousses d’ail en chemise et laisser suer, puis égoutter l’agneau dans une grande passoire.
  • Dégraisser alors la plaque avant d’y remettre les morceaux d’agneau ainsi que l’ail en chemise. 
  • Déglacer avec du fond blanc de volaille et décoller les sucs, laissez réduire à demi-glace et enrobé de celle-ci chacun des morceaux d’agneau. 
  • Mouiller à hauteur de fond blanc et renouveler l’opération. 
  • Verser enfin le reste du fond blanc et laisser cuire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux et bien clarifié. 
  • Ajouter la sarriette hors du feu et la faire infuser pendant 15 minutes.
  • Passer ce dernier au chinois étamine et refroidir aussitôt.
  • Dégraisser à froid.

 

TAJINE DE SELLE D’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES :

  • Mélanger tous les éléments avec le beurre en pommade à l’aide de la feuille du batteur.
  • Mouler des portions de 30 gr dans du film en forme de cônes.
  • Mettre en cellule de refroidissement et congeler.
  • Défilmer.
  • Recouvrir d’une feuille de selle d’agneau tapé finement (2mm)
  • Filmer et mettre sous vide en poche cuisson.
  • Cuisson vapeur ou thermoplongeur 50° durant 30 mn.
  • Paner dans la pistache avant de servir

 

PASTILLA D’ÉPAULE D’AGNEAU AUX FRUITS SECS :

  • Frotter l’épaule d’agneau avec le sel et le raz el hanout puis laisser la nuit au froid.
  • Pocher l’épaule ½ heure dans du bouillon de volaille puis finir la cuisson au four 120° durant 1h30.
  • Effilocher puis ajouter les raisins et les pruneaux prealablements gonflés dans le bouillon chaud. `
  • Ajouter les herbes et rouler en boudin dans du papier film.
  • Une fois froid defilmer et rouler dans la feuille de brick en terminant avec le beurre fondu.
  • Colorer à la poêle sur toutes les faces.

 

ÉPIGRAMME CROUSTILLANT : 

  • Bien taper la panoufle à l’aide d’une batte et l’insérer entre deux plaques allant au four.
  • Cuire 15 mn à 175°, saler à la sortie du four et détailler.

 

GIGOT D’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES BASSE TEMPÉRATURE GRILLÉ : 

  • Désosser entièrement le gigot puis le frotter à l’aide de la fleur de sel et du poivre.
  • Mettre en poche sous vide de cuisson et cuire à l’aide d’une sonde à cœur.
  • Eau de cuisson à 75° / cuisson à cœur 56°. Refroidir après cuisson.
  • Tailler Des cubes de 4 cm sur 4 cm et marquer au grill.
  • Terminer avec un filet d’anchois de Cantabrie roulé.

 

PIEDS EN CROMESQUIS :

  • Cuire les pieds d’agneau 2h30 dans un bouillon composé d’oignon ciselé, de carotte en cube, et d’un bouquet garnit.
  • Décortiquer et concasser la chair des pieds.
  • Faire suer les échalotes ciselées au beurre puis deglacer avec le porto et laisser reduire de moitié, ajouter le pied d’agneau concassé et rectifier l’assaisonnement.
  • Mouler dans des moules sphériques et laisser refroidir.
  • Démouler puis paner à deux reprises dans du blanc d’œuf et le mélange chapelure-Charbon.
  • Faire frire 3 mn à 170°.
  • Servir très chaud.

 

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