Idée recette

L’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES IGP Taillé dans la selle et servi juste rosé, Ail noir, Salicorne par Camille BROUILLARD et Sofiane ASSARAR – L’huitrier Pie

Ingrédients

LA SELLE D’AGNEAU

  • 1 selle (pour 2 personnes)
  • 1 feuille filo
  • PM crépine
  • sel, poivre
  • huile d’algue

CROQUETTE DE PANOUFLE

  • 2 panoufle
  • 1 citron confit
  • PM ciboulette
  • 10 gr algues hachées
  • sel, poivre
  • oeuf entier
  • farine
  • chapelure
  • persil

GELÉE « DASHI »

  • 50 gr bouillon Dashi
  • 1 citron jaune
  • PM algues nori mixée
  • 0,02 gr agar-agar

PÂTE DE CITRON CONFIT

  • 3 citrons confit
  • 100 gr sucre
  • jus de citron

PURÉE DE SALICORNE

  • 200 gr salicorne
  • 50 gr épinard

JUS D’AGNEAU À L’AIL NOIR

  • PM carcasses et parures agneau
  • garniture aromatique
  • 10 cl vin blanc
  • 50 gr algues
  • 4 gousses d’ail noir
  • 80 gr beurre

Préparation

LA SELLE D’AGNEAU

Désosser la selle d’agneau.

La faire mariner 24 heures dans l’huile d’algues puis assaisonner. Rouler la selle dans la crépine, mettre sous-vide et la cuire à 52° à coeur.

Envelopper la selle dans la feuille de filo puis la colorer à la poêle.

CROQUETTE DE PANOUFLE

Cuire les panoufles 24 heures sous-vide puis les effilocher. Ajouter le citron confit haché, la ciboulette et les algues hachées.

Former des boules avec la farce et les paner à l’anglaise (farine, oeuf puis chapelure au persil).

Frire les croquettes au moment à 145° dans une friteuse.

GELÉE « DASHI »

  • Faire bouillir le bouillon Dashi, ajouter les zestes de citron jaune, les algues mixées et l’agar-agar.

Couler sur une plaque, réserver au frais et détailler au moment.

PÂTE DE CITRON CONFIT

Cuire les citron dans de l’aluminium au four pendant 3 heures à 150°. Les tailler et démarrer un caramel à sec. Ajouter les citrons taillés, déglacer avec le jus de citron. Mixer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Mettre en pipette.

PURÉE DE SALICORNE

Blanchir à l’anglaise la salicorne et les épinard. Mixer le tout avec un peu d’eau de cuisson. Réserver en pipette.

JUS D’AGNEAU À L’AIL NOIR

Colorer au four les carcasses et parures, ajouter la garniture. Faire suer l’ensemble dans un rondeau, déglacer au vin blanc. Ajouter l’ail noir et les algues. Mouiller à hauteur. Laisser cuire. Passer au chinois, rectifier la consistance et l’assaisonnement. Monter au beurre.

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