Idée recette

L’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES LA POITRINE EN KEBAB, LA CÔTE GRILLÉE English muffin, Fenouil, Clémentine de Romain SCHLUMBERGER – Lauza

Ingrédients

L’AGNEAU ET SA GARNITURE

  • 1 coffre d’agneau entier
  • 1 clémentine
  • Fenouil
  • Cébette
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

LES ENGLISH MUFFINS

  • 240g d’eau tiède
  • 18g de levure boulangère fraiche
  • 240g de lait
  • 45g de beurre
  • 800g de farine
  • 10g de sucre
  • 13g de sel

Préparation

LA POITRINE D’AGNEAU

  • Préparer la poitrine d’agneau. Réserver les côtes.
  • Cuire la poitrine dans un fond d’agneau avec une garniture aromatique pendant 5 heures à feu doux.
  • Après cuisson, Désosser, assaisonner et presser la viande en cercle arrondi (prendre des moules à muffins).

LES CÔTES D’AGNEAU

  • Préparer les côtes individuellement.
  • Juste avant de servir, les griller à feu vif dans une poêle une minute de chaque côté.

LA GARNITURE

  • Couper un fenouil en 4.
  • Faire chauffer du miel dans une casserole. Ajouter un peu de beurre et le mélange d’épices à kebab.
  • Déposer les fenouils sur la tranche et cuire 15 minutes à feu doux
  • Réserver les fenouils et conserver le jus de cuisson pour la sauce
  • Tailler un deuxième fenouil en tranches fines à la mandoline
  • Ciseler la cébette. Peler à vif la clémentine et la tailler en brunoise
  • Mélanger et assaisonner huile d’olive, sel et poivre du moulin

LES ENGLISH MUFFINS

  • Mélanger l’eau tiède et la levure
  • Faire fondre le beurre dans le lait.
  • Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sucre et le sel. Ajouter les liquides (mélanges eau/levure et lait/beurre). Mélanger à la feuille.
  • Laisser reposer 2 heures.
  • Faire des boules de 30g. Laisser reposer 30 minutes.
  • Cuire au four à 180°C pendant 8 minutes.

LA SAUCE

  • Faire réduire le jus de cuisson de la poitrine.
  • Dans une poêle, faire sauter les rognons de l’agneau coupés en dès, avec une échalote ciselée.
  • Ajouter le jus de cuisson des fenouils.
  • Ajouter le jus de la poitrine réduit.

DRESSAGE

  • Trancher en deux les muffins et y mettre un cercle de poitrine réchauffé au four
  • Dresser harmonieusement tous les éléments.

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