Idée recette

Ris d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, émulsion de yahourt et tandoori.

Ingrédients

Ris d’agneau de lait des Pyrénées
– 2kg de ris d’agneau de lait des Pyrénées
– gros sel PM
– sel fin PM
– thym PM
– huile d’olive PM
– 20g de jus d’agneau de lait des Pyrénées
– 70g de Xérès (vinaigre de Xérès (Jéres) / Peut être remplacé par un vinaigre de vin de qualité)
– Farine PM

Siphon yaourt
– 300g yaourt grec
– 16g de Xérès
– 40g de crème montée
– épices Tandoori (2g)

Préparation

Ris d’agneau de lait des Pyrénées
– Blanchir les ris dans de l’eau avec le thym et le sel (plonger dans une casserole d’eau bouillante et les enlever dès que l’eau recommence à frémir) ; Éplucher.
– À la réclame : saler, fariner et colorer les ris dans un sautoir avec de l’huile d’olive.
– Quand c’est bien coloré, dégraisser puis déglacer au vinaigre de Xérès, glacer au jus d’agneau de lait des Pyrénées

Syphon Yaourt
– Tiédir le yaourt grec avec le Xérès.
– Ajouter la crème montée.
– Mettre en siphon (2 cartouches). Si possible
– Saupoudrer de tandoori

 

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