Idée recette

Selle d’agneau croustillante aux herbes et nori, risotto d’épeautre au jus d’agneau réduit, opaline et agrumes.

Ingrédients

  • Selle d’agneau de lait des pyrénées
  • Cerfeuil
  • Persil
  • Feuille de Nori
  • Oignon
  • Carotte
  • Os d’Agneau de lait des Pyrénées
  • Lillet
  • Épeautre
  • Oignon
  • Glucose
  • Fondant
  • Chocolat 64%
  • Orange

 

Préparation

  • Selle d’agneau croustillante aux herbes et nori, risotto d’épeautre au jus d’agneau réduit,
  • opaline et agrumes.

SELLE D’AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES :

  • Préparer la selle d’agneau. Découper en troncons les os.
  • Coller les selles d’agneau l’une sur l’autre et les filmer
  • fermement. Laisser une nuit au réfrigérateur.
  • Défilmer les selles, les disposer sur une feuille de nori, préalablement récouverte d’herbes aromatiques, et rouler la selle d’agneau dans la feuille de nori.
  • Paner la selle au panko et cuire 2 minutes 30, à la poêle dans une fine couche d’huile de pépin de raisin.

JUS D’AGNEAU :

  • Avec les os et les parures de l’agneau, réaliser un jus nature, en faisant saisir les os dans un filet d’huile de pépin de raisin.
  • Ajouter la garniture aromatique, cuire de nouveau quelques minutes. Dégraisser.
  • Déglacer au lillet et mouiller à hauteur.
  • Laisser réduire à feu doux. Filtrer au chinois étamine. Réduire de nouveau jusqu’à consistance.

RISOTTO :

  • Faire revenir l’oignon dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
  • Ajouter l’épeautre et cuire quelques minutes comme un risotto.
  • Déglacer au lillet et ajouter peu à peu le bouillon d’agneau réaliser avec le jus précédemment réalisé.
  • Cuire peu à peu.

OPALINE AU CHOCOLAT :

  • Cuire le glucose et le fondant à 160°C.
  • Ajouter les pistoles de chocolat.
  • Étaler sur un silpat et laisser refroidir.
  • Briser en morceaux le caramel froid et réduire en fine poudre en cutter.
  • Disposer des cercles sur un silpat et à l’aide d’une passette et de cercles en inox, disposer la poudre de glucose et fondant au chocolat sur 2 mm d’épaisseur. Cuire à 150°C pendant 3 minutes.
  • Une fois refroidi, décoller délicatement les opalines.

SUPREMES D’ORANGE :

Peler l’orange à vif et délicatement prélever les suprêmes.

 

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