Idée recette

Selle d’agneau de lait des Pyrénées, semoule de m’hamsa et carottes au cumin, gelée de tamarin et jus d’agneau au curry vert par Grégory VINGDASSALON – Le Burdigala

Ingrédients

Cf déroulé de la recette

Préparation

  • Agneau

Désosser la selle d’agneau, assaisonner l’intérieure et mettre au frais avant cuisson.

  • Pâte de tamarin

Prendre 300 gr de tamarin décortiquer, mettre dans le mixeur et mixer jusqu’à obtenir une pâte.

Prendre ensuite 100gr de pâte de tamarin et 150 gr d’eau, mettre en casserole avec 3 gr d’agar agar. Faire bouillir puis mettre la préparation sur une plaque. Une fois la préparation froide tailler des cercles.

  • Curry vert

Réaliser une pâte de curry avec 50 gr de coriandre fraîche, 30 gr de graines de cumin,  5 pièces de piments vert, 20 gr de galanga, 2 pièces de combava,  1 citron vert, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 150 gr huile d’olive. Mettre dans un mixeur pour faire une pâte.

Prendre 4 grosses carottes, tailler les à la mandoline et les faire blanchir dans de l’eau 3 min. Puis faire des rouleaux.

  • Purée

Avec les parures faire une purée de carotte.

  • Jus d’agneau

Faire revenir les parures d’agneau pour avoir une belle coloration avec 1 oignon et une branche de thym, mettre 1 cuillère à soupe de pâte de curry, mouiller avec de l’eau pour recouvrir la viande et cuire 1h, puis chinoiser et faire réduire.

  • Chips de cumin

Mettre dans une casserole 420 gr d’eau, 70gr de farine de riz, faire bouillir et bien mélanger pour obtenir une pâte. Mettre ensuite 50 gr de fécule de pomme de terre et 5 gr de selet, 10 gr de cumin en graines. Etaler la préparation sur du papier cuisson, mettre au four vapeur 10 min à 90°c puis au four en sec pendant 4h.

Une fois sec mettre en friteuse 190°c quelques instants.

  • Semoule de m’hamsa

Faire cuire le semoule 5min dans l’eau feu moyen.

Faire la cuisson de la viande, mettre les cercles de gelée de tamarin dans l’assiette, une cuillère de purée de carotte.  Poser la chips et mettre la semoule tiède dans la chips et la viande sur la gelée et le jus.

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